Hazırlanışı
- Sponge için verilen bütün malzemeler bir kase içinde kabaca karıştırılır.
- Karışım ağzı kapalı şekilde bir gece dinlenmeye bırakılır.
- 12 saat sonra hamur için verilen unlar ve su karıştırma kabında kabaca karıştırılıp 10 dakika otolize bırakılır.
- Sponge eklenip iyice yoğurulur.
- 4-5 dakika dinlendirilen hamura tuz ilave edilerek bir kez daha yoğurulur.
- İçi yağlanan büyük bir kaba hamur konulup üzeri kapatılarak mayalanmaya bırakılır.
- 30 dakika mayalanan ekmek tezgaha alınıp iki ucu üst üste gelecek şekilde katlanır .
- Tekrar yağlı kaba konulup 30 dakikada bir 5 defa bu işlem tekrarlanır.
- 2.5 saat mayalanan ekmek pişirme şekili verilip son mayalanma için dinlenmeye alınır.
- 2 saat daha mayalanan ekmeği önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında önce 20 dakika, sonra 200 derecede 15 dakika ve 150 derecede 15 dakika pişirip, fırını kapatıktan 5 dakika sonra ekmeği alıp soğumaya bırakın.
Notlar
- Sponge / sünger bir tip ön mayadır. Ülkeden ülkeye, üreticiden üreticiye isim değişikliği olabiliyor. Bazen biga (İtalya), levain (Fransa), polish, starter gibi isimlerle karşınıza çıkabilir.
- Ekşi maya nasıl yapılır diyorsanız buraya bakın.
- Ekmeği sadece beyaz unla yapabilirsiniz. o zaman un miktarını biraz arttırmanız gerekir.
- Otoliz unun suyu absorbe etmesine delinir. Bu işlemi yapmazsanız daha uzun yoğurma süreleri gerekir. Ayrıca otoliz ekmeğin gözenek yapısını belirleyen faktörlerden birisidir.
- Kabuğu çok sert olmasın diyorsanız fırının içine bir kase su koymanız gerekiyor. Su buharı kabuğu pişerken yumuşak tutuyor.
- Hamuru katlarken içine giren hava kabarcıkları ekmeğin gözeneklerinin büyümesine yardım ediyor.
- Ekmeğin üzerini fırına vermeden hemen önce bir jilet ile keserseniz içi daha iyi pişer. Ben yarım denilen cins jiletlerden bulabildiğim için elimi keseceğim korkusuyla çok derin kesemedim. Ama güzel desen oldu. Bıçakla kesmek ne kadar keskin olsa da jilet ile kesmenin etkisini vermiyor. Kabuğu topladığı için bozuk bir yapı oluyor.
- Ekmeği piştiği süre kadar kesmeyin. Yani bu ekmek için en az 1 saat. İdeali 4-5 saat sonra kesmektir. Kestiğiniz taktirde ekmeğinizin içinde hamurlaşma olabilir. Sıcak ekmek üzerine tereyağı sürme hayallerinizi tavada hafifçe ısıtarak gerçekleştirin :)
