ev yoğurdu ne kadar besleyici?

Sufi ek gıdaya başladıktan bir kaç hafta sonra yaklaşık bir aylık Amerika seyahatine çıkmıştık. O zaman şimdiki kadar seçici değil, eline verilen herşeyi yiyen bir bebekti.Her gün bir otel değiştirdiğimiz bol maceralı bir yolculuktu. Dolayısı ile Sufi restoran yemekleri ile bu seyahatte 7,5 aylıkken tanıştı. Bizim yediğimiz yemeklerin yanındaki haşlanmış brokoli, kuşkonmaz, patates, havuç ne varsa onun günlük menüsünü oluşturuyordu.

Malum ilk zamanlar yoğurt olmazsa olmaz gıda maddesi. Doktorların büyük çoğunluğu neden olduğunu anlayamadığım şekilde evde mayalanmış yoğurt yiyecek diyorlar. Ben de akşam gözümden uyku akarken nasıl ısıttığımı bilmediğim sütlerle yoğurt mayalayıp sabah vermeye çalışıyordum. Neyse ki bu durum uzun sürmedi. Hediye gelen Yoğurtçum ile işi otomasyona bağladım. Lakin o da doktorları mutlu etmiyordu ki... İlla günlük mayalanacak çocuğun yoğurdu. Neyse biz seyahate çıkınca bırakın günlük mayalanmış, evde mayalanmış yoğurt da tarihin sayfalarındaki yerini aldı. O bir ay boyunca Whole Foods'tan günlük olarak aldığımız organik yoğurtlarla geçti hayatımız. Bizim yoğurtlarımızla uzaktan yakından alakası olmadığını da söyleyeyim. İnsanoğlu hele ki 8 aylık yürümeye başlamış bir bebeğin annesi her türlü rahata çabucak alışıyor. Dönüşte markette geçirdiğim bir günün ardından seçtiğim bir yoğurtla yolumuza devam ettik.

Ama o kadar mahalle baskısı vardı ki çevremde anlatamam. 'Aaa... Hazır yoğurt mu veriyorsun?' 'Aaa.. Pastörize süt mü kullanıyorsun?' 'Nasıl yani günlük mayalamıyor musun?' 'Pastörize süt süt değil ki boşuna uğraşma zaten.' 'Hem de senin gibi sağlıklı beselenen biri çiğ süt kullanmıyor?'

Geçtiğimiz günlerde Tavsiye Melekleri ile yaptığımız bir gezi iyi ki mahalle baskılarına karşı direnmişim dedirtti bana.

Eker Süt Ürünleri fabrikasına yaptığımız gezi benim ilk deneyimim değildi. İşim sebebiyle 5 yıla yakın bir süre fabrika fabrika dolaştım. Dünya standardında üretim yapan bir firmanın nasıl ham madde aldığını, sistemine nasıl, ne testlerden sonra soktuğunu çok iyi bilirim.

[blockquote align="center" style="style6"]İsterseniz konuya pastörize süt ile girelim. Cam şişede aldığımız günlük sütler nasıl masamıza geliyor?[/blockquote]

Eğitimli tanker şöförleri anlaşmalı çiftliklere gidiyor. Çiftlik sahibinin sağılıp soğutmalı tanklarında bekleyen sütlerine antibiyotik, somatik hücre (hastalık yapıcı bakteri vs için) ve aflatoksin (öldürücü bir cins küf) gibi testler yapıyor. Sonuçlar negatif çıktığı taktirde sütü soğutmalı aracına yükleyip, fabrikaya getiriyor. Uygun bulunmayan sütler imha edilmek üzere çiftlikte bırakılıyor ve çiftçi uyarılıyor. Bir kaç tekrardan sonra alımın durdurulması gibi şartlar mevcut. Çiftçi bu noktada onlarca litre sütü imha mı ediyor yoksa çevresindeki çiğ süt severlere mi satıyor bilemiyoruz.

Fabrika girişinde tankerde olası bir bulaşma olma riskine karşı, tekrar numune alıp testler tekrarlanıyor. Testlere göre uygun bulunan süt fabrika tanklarına süzülerek alınıyor.

Sapı samanı ayrılan süt merkez kaç kuvveti ile çalışan bir sitemden geçiriliyor. Bu işlemle süzgeçten geçebilen boyuttaki kan pıhtısı, meme derisi gibi atıklar da süzülüyor. Yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz tam da bu. Süzgeçle süzülemeyen yani evinizde istesenizde süzemediğiniz atıklar. Yani ev yoğurdunu çabucak bozan, zararlı bakterilere gel diyen atıklar.

Bu işlemden sonra süt özel bir tankerde 60-70 derece sıcaklığa bir kaç saniyede çıkartılıp yine şoklanarak 2-3 saniyede soğutuluyor. Buna pastörizasyon diyoruz. İçindeki bakterileri öldürmeye yetecek kadar sıcak ama yapısını bozmayacak kadar kısa sürede bu iş yapılıyor. Oysa biz evlerimizde çiğ sütü pastörize edebilmek için 100 derecede 10-15 dakika kadar kaynatıyoruz. Hatta yoğurt mayalayacaksak katı olsun diye suyunu uçurmak için daha da uzun kaynatıyoruz. Kaymak biriksin diye kaynatıyoruz. Kaynatıyoruz, kaynatıyoruz, kaynatıyoruz. Bu kadar kaynatmaya sütü UHT (kutu) süt kadar faydasızlaştırıyoruz. Bir arkadaşım kendi oğlu ek gıdaya başlarken üşenmeyip bu aşamaları bir laboratuvarda test ettirip paylaşmıştı. Bir okuyun derim.

Pastörize olan süt şişelenip soğutmalı kamyonlarla marketlere ulaştırılıyor. İşte tüm işlem bundan ibaret... Eskiden 2-3 gün olan şişe sütlerin ömürleri de artık daha uzun. UHT süt gibi karton kutularda paketlenenler neredeyse 9 güne kadar dayanıyor. Ama alüminyum kapaklılar yine 2-3 gün raf ömrüne sahip. Tamamen ambalajlama tekniğine bağlı bir konu yani...

[blockquote align="center" style="style6"]Endüstriyel yoğurt nasıl üretiliyor?[/blockquote]

Pastörize edilen süt, yoğurt tankına alınıyor. Evlerde kullandığımız yaş mayaya benzer yoğurt mayası ile mayalanıyor ve kaselere konuluyor. Sonra 42 derece sıcaklıktaki odalarda hiç kıpırdatılmadan maya tutsun diye 4 saat bekleniyor. Sonra kapakları kapatılıp soğutmalı araçlarla market raflarına sevk ediliyor. İşlem bu kadar.

[blockquote align="center" style="style6"]Peki ev yoğurdu neden bozluyor market yoğurdu bozulmuyor?[/blockquote]

İşte bu sorunun bir kaç farklı cevabı var. Mesela ilk aklıma geleni sütün sıcaklığına bakarken soktuğumuz parmağımız, tırnağımız, sütü koyduğumuz tencere ne kadar temiz? İdeal bakteri üretme sıcaklığına ulaşmış sütün içine elimizden, tenceremizden ne geçtiğini bilmiyoruz.

Diğer bir sebep de yukarıda yazdığım konu. Çiğ süt kullanıyorsanız içinde süzemediğiniz kan pıhtısı, deri parçaları vs gibi kalıntılar yoğurdun bozulmasını hızlandırıyor.

Başka bir konu da buzdolabı temizliği. Yumurtalardan, ıspanaklardan, peynirden kısacası dolabımızdaki bütün malzemelerden yoğurdumuza bakteriler geçiyor. Bunlar da bozulmayı hızlandırıyor. İster hazır isterseniz evde mayaladığınız yoğurt olsun bu ortamda bozulmaya mahkum. Hazır yoğurdun uzun sürede bozulma sebebi başlangıçtaki tencere, parmak gibi faktörlerin olmaması. İçinde zararlı üretime uygun zemin yok. Hatırlarsanız evde ekşi maya yapımında havadan bakteri yakalamaya çlışıyorduk. Ama zararlı bakteriler mayamızı küflendirebiliyordu.

[blockquote align="center" style="style6"]Ev yoğurdu ne kadar besleyici?[/blockquote]

Kafamızdaki can alıcı sorulardan birisi de bu... Bu noktada acı bir gerçekle yüzleşmeye hazır olun... Aslında yukarıda anlattıklarımdan sonra çıkacak cevabı içten içe biliyorsunuz. Maalesef evde mayalanan yoğurt hazır aldığımız yoğurt kadar besleyici değil.

Fabrikaya gitmeden önce evde mayaladığımız yoğurtları yanımızda götürmüştük. Orada mikroskop altında incelediğimizde bu gerçeği kimsenin anlatmasına gerek kalmadan gördük.

Yoğurdu niçin yiyoruz? İçindeki insana faydalı Lactobacillus bulgaricus bakterisi yüzünden yiyoruz.

İşte mikroskopta bakıp da bizi şaşkına çeviren şey tam da bununla ilgili. Maalesef evde her mayaladığımız yoğurtta Lactobacillus bulgaricus miktarı gittikçe azalıyor. Dördüncü, beşinci mayalamadan sonra neredeyse hiç kalmıyor. Bizim baktıklarımızda 3-4 adet yoğurt bakterisi vardı. Bir de tanımlayamadığımız muhtemelen dolaptan bulaşan bir kaç cins bakteri gördük. Oysa marketten aldığımız yoğurtta onlarca bakteri tabiri caizse kolkola girmiş halay çekiyordu. Kaç tane olduğunu saymanın imkanı yok.

Bakteri dışında barındırdığı kalsiyum, protein, yağ vs gibi sebepler de yoğurt yeme sebeplerimizden. Eh onları da kaynata kaynata yok ettiğimizden bahsetmiştim zaten.

[blockquote align="center" style="style6"]Atalarımız yüzlerce yıl kaynatmış kaynatmış birşey olmamış. Buna ne diyeceksiniz?[/blockquote]

Öncelikle artık hiçbirimiz eskisi gibi yaşamıyoruz. Özellikle son yüzyılda yaşam şekilleri ve kalitesi çok değişti. Buna bağlı olarak bağışıklık sistemimizde de değişiklikler oldu.

Mesela kimimiz hayvan görmeden hayatını geçiriyor. Onlardan gelecek mikroplardan bihaber şekilde büyüyor, yaşlanıyor ve ölüyoruz.

Bardaklarımız, tabaklarımız, kıyafetlerimiz makinalarda elde yıkanana göre onlarca kat daha temiz ve mikropsuz çıkıyor. Evlerimiz eskisine nazaran çok daha temiz. Camlarımız sesi, havayı geçirmeyecek kadar korunaklı.

Buna bağlı olarak alerjiler vs artıyor. Evet. Çok doğru... Hangimiz çocuğunun çıplak ayak sokaklarda koşmasına, sokakta yere düşürdüğü ekmeği alıp yemesine izin veriyor?

Yüzyıl öncesine göre insanoğlunun yaşama süresinin arttığı biliniyor. Eskiden brusella gibi mikroplardan ölüp neden öldüğü bilinmezken, pastörizasyonla bunun önüne büyük ölçüde geçildi mesela. Bundan kaynaklı ölümler azaldı. Ya da çiçek hastalığı gibi hastalıklara karşı bulunan aşılar insan ömrünü uzatıyor.

Yediğimiz meyve, sebzeler eskisi gibi üretilmiyor. Ayrıca onları da eskisi gibi tüketmiyoruz. Onlardan aldığımız vitemin, mineraller de azaldı.

O yüzden atalarımız gibi beslenmek evet çok güzel bir fikirken, teknolojiyi de bunun yanında destekçi tutmak lazım.

[blockquote align="center" style="style6"]Hala evde yoğurt mayalamak istiyorsanız neler yapmalısınız?[/blockquote]

Öncelikle mutlaka pastörize süt kullanmalısınız. Unutmayın çiğ sütten brusella, tüberkiloz gibi mkropları kapabilirsiniz ve bunlar ölümcüldür.

Pastörize sütü kaynatmanıza gerek yoktur. Bir sıcaklık ölçer yardımıyla 42 dereceye kadar ısıtmanız yeterlidir.

4-5 seferde bir yenileyeceğiniz yoğurt mayası ile yoğurdunuzu mayalayabilirsiniz.

İşte bu aşamada sağlıklı bakteri miktarını çoğaltmak için eczanelerden alabileceğiniz probiyotik mayayı süte eklemelisiniz. Bu mayalar genellikle beşli paketlerde satılıyor. Fiyatı da 15TL gibi birşey. Bu mayaları 1 yaş altındaki çocuklarda kullanmadan önce mutlaka çocuk doktorunuza danışın.

Mayaladığınız yoğurdu fırın gibi bir ortamda bekletmeye devam etmelisiniz. Bu sırada üzerine kıl, tüy gibi şeylerin bulaşmasını engellemek için sentetik bir file vs örtebilirsiniz.